醸造に使用される水について

項目名			基準値
健 康 に 関 連 す る 項 目	1	一般細菌	1mLの検水で形成される集落数が100以下であること。
	2	大腸菌	検出されないこと。
	3	カドミウム及びその化合物	カドミウムの量に関して、0.01mg/L以下であること。
	4	水銀及びその化合物	水銀の量に関して、0.0005mg/L以下であること。
	5	セレン及びその化合物	セレンの量に関して、0.01mg/L以下であること。
	6	鉛及びその化合物	鉛の量に関して、0.01mg/L以下であること。
	7	ヒ素及びその化合物	ヒ素の量に関して、0.01mg/L以下であること。
	8	六価クロム化合物	六価クロムの量に関して、0.05mg/L以下であること。
	9	シアン化物イオン及び塩化シアン	シアンの量に関して、0.01mg/L以下であること。
	10	硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素	10mg/L以下であること。
	11	フッ素及びその化合物	フッ素の量に関して、0.8mg/L以下であること。
	12	ホウ素及びその化合物	ホウ素の量に関して、1.0mg/L以下であること。
	13	四塩化炭素	0.002mg/L以下であること。
	14	1,4-ジオキサン	0.05mg/L以下であること。
	15	1,1-ジクロロエチレン	0.02mg/L以下であること。
	16	シス-1,2-ジクロロエチレン	0.04mg/L以下であること。
	17	ジクロロメタン	0.02mg/L以下であること。
	18	テトラクロロエチレン	0.01mg/L以下であること。
	19	トリクロロエチレン	0.03mg/L以下であること。
	20	ベンゼン	0.01mg/L以下であること。
	21	塩素酸	0.6mg/L以下であること。
	22	クロロ酢酸	0.02mg/L以下であること。
	23	クロロホルム	0.06mg/L以下であること。
	24	ジクロロ酢酸	0.04mg/L以下であること。
	25	ジブロモクロロメタン	0.1mg/L以下であること。
	26	臭素酸	0.01mg/L以下であること。
	27	総トリハロメタン（22,24,28,29の総和）	0.1mg/L以下であること。
	28	トリクロロ酢酸	0.2mg/L以下であること。
	29	ブロモジクロロメタン	0.03mg/L以下であること。
	30	ブロモホルム	0.09mg/L以下であること。
	31	ホルムアルデヒド	0.08mg/L以下であること。
水 道 水 が 有 す べ き 性 状 に 関 す る 項 目	32	亜鉛及びその化合物	亜鉛の量に関して、1.0mg/L以下であること。
	33	アルミニウム及びその化合物	アルミニウムの量に関して、0.2mg/L以下であること。
	34	鉄及びその化合物	鉄の量に関して、0.3mg/L以下であること。
	35	銅及びその化合物	銅の量に関して、1.0mg/L以下であること。
	36	ナトリウム及びその化合物	ナトリウムの量に関して、200mg/L以下であること。
	37	マンガン及びその化合物	マンガンの量に関して、0.05mg/L以下であること。
	38	塩化物イオン	200mg/L以下であること。
	39	カルシウム、マグネシウム等（硬度）	300mg/L以下であること。
	40	蒸発残留物	500mg/L以下であること。
	41	陰イオン界面活性剤	0.2mg/L以下であること。
	42	ジェオスミン	0.00001mg/L以下であること。
	43	2-メチルイソボルネオール	0.00001mg/L以下であること。
	44	非イオン界面活性剤	0.02mg/L以下であること。
	45	フェノール類	フェノールの量に換算して、0.005mg/L以下であること。
	46	有機物等（TOC）	5mg/L以下であること。
	47	ｐH値	5.8以上8.6以下であること。
	48	味	異常でないこと。
	49	臭気	異常でないこと。
	50	色度	5度以下であること。
	51	濁度	2度以下であること。

(備考） 残留塩素 水道法施行規則 （平成4年12月21日厚生省令第70号） 第16条(衛生上必要な措置) ３　給水栓における水が遊離残留塩素を0.1mg/L（結合残留塩素の場合は、0.4mg/L）以上　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 保持するように塩素消毒すること｡−以下略−

更に・・・醸造用水の鉄分の基準は特別で、０．０２ｐｐｍ以下。キビシイ〜！･･･何故でしょう？

鉄分を多く含む水を使用すると、水が酸化しお酒を劣化させてしまい、着色も促進されるからです。
日本酒は厳選された素晴らしい水で造られています。
良い水を求めて移転される蔵元さんも、結構あるんですよ。スゴイでしょう！

ですから栓が金属の日本酒。特に四合瓶は立てて、冷蔵庫へ保管しましょう。
また一升瓶も同様です。なぜなら、お酒が空気に触れる機会（面積）を多く与える事になり、ごく微量の鉄分で、
酸化・劣化を促進させてしまうからです。

お酒が空気に触れる事は、悪い事ばかりではなく生酒・生詰・生貯蔵以外の２度お酒を暖めて、微生物を死滅
させた（殺菌）お酒は、熟成と言う効果ももたらします。生酒なども同様に熟成しますが、微生物による醗酵が進
んだり、ヒネルと言って本来の酒質を損なう可能性が高くなります。氷温でお酒が凍らない温度であれば、状況
は変わりますが詳しくなるまでは、あまり自分の判断で試みないことが大切です。

実は、日本酒はワイン以上に繊細な飲み物です。
管理をしっかり怠らず、美味しい状態で飲みたいですね。

※ヒネル（老る）・・・ヒネ香と言う悪臭を放つ事もあります。
※２度お酒を暖める・・・火入れと言います。酵素を破壊する目的も兼ねています。60〜65℃に加熱。
※微生物・・・麹菌・酵母菌（イースト菌）：サッカロミセスセレビシェーと言う種類だけが使用される。

チョット休憩！！
最近では、日本酒を瓶に詰める際に真空状態でお酒を瓶詰めする機械も開発されました。
実用されている蔵元さんも在るんですよ。スゴイこだわりですね！。
私達もこだわってお酒を管理してあげましょう。